Hugos Rezepte

Überbackene Austern

Die Austern öffnen. Den Austernsaft in der Schale belassen und die Austern in der Schale in eine feuerfeste Form legen. Creme double mit dem Estragon mischen und auf den Austern verteilen. Etwas Knoblauchbutter darauf verteilen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Austern goldbraun backen.

Canard á l'Orange

Für 4 Portionen

Zutaten:

1 Ente, ca. 2 kg

Salz

Pfeffer

1 Zweig frischer Thymian

5 unbehandelte Orangen

1 Glas Grand Marnier

2 EL Sherry

1 Glas Weißwein

Gemüsebrühe

2 EL Heisses Wasser

30 g Butter

1 TL Zucker

Zubereitung:

Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Orangenscheiben (zuvor in Grand Marnier marinieren) und Thymian füllen, verschließen. Sollte die Ente zu fett sein, Brust mit einer Nadel mehrfach einstechen. Die Ente mit der Brust nach unten auf einen Rost geben, Auffangschale mit heissem Wasser füllen. Man kann sie auch einen Bräter mit 5 EL heissem Wasser geben und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. ½ h von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter jetzt überschüssiges Fett abgießen.

Die Ente mit dem Saft von 2 Orangen und etwas Gemüsebrühe ablöschen. 1 ½ bis 2 h garen. Dabei alle 5 min. mit dem Fond oder Weißwein einstreichen. Evtl. etwas Brühe nachgießen.

In der zwischenzeit 1 Orange schälen, in einer Pfanne Butter schmelzen, den Zucker leicht karamelisieren, Orangenschalen und 1 Orange in Scheiben geschnitten dazugeben. Mit Weißwein ablöschen

Die Ente aus dem Ofen nehmen, tranchieren, mit den heißen Schalen und Orangenscheiben garnieren und warmstellen.

Den Fond entfetten, Sherry und Grand Marnier dazugeben, aufkochen, etwas über die Ente geben, Rest dazu servieren.

Dazu passen Röstkastanien